どなたに教わった方法か知りませんが、パサパサになって当然だと思います。使ったお肉はオージービーフの赤身か何かでしょうか？ワインはそもそもアルコールが含まれているので、脂肪分を溶かすと言うよりふやかせる力が働きますし、合わせて水分の中に長時間肉があることで肉に水分が大量に含まれた結果加熱時に肉汁が溶け出しやすい状態になるので脂分が抜けてパサパサになるのは当たり前です。脂身の多い部分をこのようにして、脂分を抜くようにして煮込むにはいいかもしれませんが肉の部位によってはこの方法で調理してはいけないと思います。お話の雰囲気からですと赤身を使っていそうな気がするのですが、こうした場合、酵素の働きでタンパク質をアミノ酸に変えるようにして作った方がいいと思います。タンパク質は筋ほか、筋肉を作る上で重要な成分ですが、反面固く締まっているのが特徴です。これを化学的にほぐすように溶かすと、アミノ酸に分解され、アミノ酸はうま味成分として働くことで柔らかく美味しくなるわけです。ワインにつけ込む手法を教わったようですが、ワインですと酵素の働きとしては無いように思います。（微生物が入っていると酸化し腐敗（酸っぱくなる）していくので加熱処理して酵母を殺してあるはずです）もしも赤身肉であれば、あまりふやかさずにうま味を増やすと言う方法しかないのですが（とろとろにはならない）マイタケの白い部分だけををほぐして常温で３０分ほど肉を切った状態でまぶして寝かせます。（ビニール袋などに入れて）マイタケは、いしずき（下の部分）に育つときに繋がっていたおがくず臭さが移るのでそこは使わないようにし、黒い部分もまた茸臭さが移るので避けます。本来マイタケのうま味増幅は酵素の特性上６０℃前後で一番増加するので寝かしたあと、加熱処理するとき６０℃前後帯域が１分以上続くように低温調理することが必要になります。加熱方法については、ジップロックで７０℃前後のお湯に数分つけ込んだ後表面に焼き色を付けていくなどの方法が考えられますが、この処理いかんで味が変わるので後はトライアンドエラーでためしてください。うま味を作った上で表面を焼いて、あとは普通に煮込んでください。ワインは入れすぎると渋みが増します。（赤の場合）適宜バランスを取りながらご自身にあった調理方法を再度探してみてください。
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